Уличные очаги Практическое руководство

УЛИЧНЫЕ ОЧАГИ РАЗЛИЧНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

Уличные очаги:

•  мангалы;

• барбекю. Азиатские очаги:

•  для установки казанов;

•  для жарки и копчения мясных и рыбных продуктов;

•  для выпечки хлебобулочных изделий.

Духовые очаги:

•  для хлебобулочных изделий;

•  для мясных и рыбных продуктов. Комплексные очаги: включают в себя все перечисленные выше очаги.

УЛИЧНЫЙ очаг — барбекю

Описание очага

Очаг предназначен для жарки на древесных углях шашлыков, блюд барбекю на решетке и гриле. Очаг не аккумулирует тепло и предназначен для быстрого

приготовления мясных, рыбных либо иных блюд с односторонним нагревом только снизу от углей. Шашлыки и блюда необходимо постоянно вертеть (переворачивать) для равномерного прогревания.

Не подходит для приготовления блюд восточной кухни. Совершенно разные вкусовые качества блюд европейской и восточной кухни.

Печь барбекю выкладывается из печного полнотелого кирпича на цементно-песчаном растворе. Внутренняя часть топливника футеруется шамотным кирпичом на глинопесчаном растворе

Духовая печь — мангал

Описание печи

Печь по конструкции сравнима с конструкцией русской печи. Отличие в том, что она имеет гораздо меньшие размеры - уменьшенный вариант русской печи.

В данной печи можно готовить блюда любой кухни мира. Печь аккумулирует тепло. В такой печи продукты не только жарятся, но тушатся й томятся. В печи можно готовить как мясные и рыбные продукты, так и выпекать хлебобулочные изделия — лаваши, лепешки и др.

Как пользоваться очагом Печь протапливают сухими дровами в течение 1— 2 ч в зависимости от того, какие продукты необходимо приготовить. После протопки топливник очищают от золы и остатков углей. И затем в печи можно готовить — жарить шашлыки, мясо на решетке и др. Когда печь частично остынет, можно готовить выпечку. Шашлыки, к примеру, нет необходимости вертеть, так как они равномерно прожариваются со всех сторон одновременно, за счет

того, что тепло в печи идет со всех сторон — от пода, стенок топливника и свода.

Для устранения потерь тепла необходимо топочный проем закрывать жестяной заслонкой, а трубу камин-

ной задвижкой. Чтобы обеспечить копчение продуктов необходимо оставить в топливнике небольшое количество углей и насыпать сухих опилок.

Для ускоренного приготовления шашлыков печь можно и не протапливать, а разжечь древесный уголь и сразу готовить шашлыки. Но у таких шашлыков совершенно иной вкус. На углях шашлыки прожариваются только снаружи, быстро подгорают и жесткие. При приготовлении шашлыков в духовой печи они намного мягче и сочнее.

Печь-топливник для установки азиатских казанов

Описание печи

Устройство печи обеспечивает равномерный нагрев казана по всей его поверхности, что способствует качественному приготовлению пищи с сохранением восточной технологии приготовления в казанах.

Казан, по-восточному, устанавливается над кострищем и огонь равномерно огибает все его стороны, дым уходит в атмосферу без дымовой трубы, что мешает работать повару — дым режет глаза и продукты горения, сажа могут попадать в казан. И к тому же участок, где устанавливается казан, сильно задымляется.

Усовершенствованная конструкция имеет дымоход— дымовую трубу высоко поднятую над печью, что не мешает работать повару и улучшает качество приготовления пищи. К тому же данную печь можно использовать и как тандырную печь для жарки целиком туш дичи, птицы и мелких животных — кроликов,

баранов, поросят, а также и рыбы. В данной печи также можно жарить шашлыки, куски мяса, подвешенные в топливнике.

Условия эксплуатации печи Для приготовления пищи на плиту устанавливают казан, печь растапливается и топится в дальнейшем дровами. Чтобы использовать печь как тандыр, ее необходимо хорошо протопить в течение 1—2 часов, затем, очистив топливник от золы и несгоревших углей, подвешиваются продукты, сверху топливник закрывается деревянной круглой крышкой и так готовится пища.

Печь подключают к отдельно стоящей кирпичной либо металлической трубе. Для этого на одной из боковых, либо на задней стороне делают канал для выхода дымовых газов и подключения печи к трубе. Длина соединительного горизонтального дымохода должна быть не более 2 м. Металлические соединительные и вертикальные дымоходы должны быть теплоизолированы. Площадь сечения дымоходов составляет не менее 300 см2.

Принцип работы печи В топливнике цилиндрической формы горят дрова; дымовые газы выходят в верхней части топливника в специально сделанные отверстия — подвертки, уходят в опускной канал и из опускного канала выходят в дымоход, сделанный в нижней части печи на одной из боковых либо задней стенке и по соединительному дымоходу уходят в дымовую трубу.

Кладка печи-топливника для казанов

На 1 и 2 рядах выкладывают зольник и устанавливают поддувальную дверку.

На 3 ряду выкладывают под печи шамотным кирпичом и устанавливают колосниковую решетку.

На 4 ряду устанавливают топочную дверку, выкладывают первый ряд цилиндрического топливника из половинок шамотного кирпича и по наружному периметру обкладывают также шамотным кирпичом с расстоянием в четверть кирпича от наружных стенок печи, образуя тем самым сборный опускной канал.

На 4 и 5 рядах на одной из боковых наружных стенок печи делают отверстие (прогар) сечением 250 х 140 мм для выхода дымовых газов.

С 4 по 11 ряды выкладывают опускные каналы, топливник цилиндрический с перевязкой в четверть кирпича и наружные стенки печи.

На 12 ряду выкладывают отверстия (прогары) для выхода дымовых газов из топливника в опуск-ные каналы.

На 13 ряду перекрывают шамотом опускные каналы.

На 13 ряд устанавливают рамку из стального уголка 63X63 мм на наружный периметр. Устанавливают стальную плиту толщиной 15—20 мм с отверстием для казана круглой формы. На плиту устанавливают кольца разных диаметров для установки казанов различных диаметров и размеров. В отсутствии казана

плита полностью перекрывается кольцами для установки других видов посуды.

Между стальной плитой и кирпичной кладкой прокладывается слой каолиновой ваты толщиной до 5—10 мм. Стальная плита не стандартная и не выпускается промышленностью, а изготавливается по индивидуальным заказам и проектам.

Усовершенствованная азиатская печь - тандыр № 1

Описание печи

Данный очаг является усовершенствованной конструкцией азиатской печи - тандыра, в которой можно готовить мясные и рыбные блюда, жарить шашлыки, куски мяса больших размеров, туши животных и дичи, домашней птицы. Также в этом очаге можно приготавливать продукты холодного и горячего копчения.

Топливник печи имеет цилиндрическую конусообразную форму. В основании печи установлена поддувальная дверка и колосник. Топливо для горения загружают через верхнюю горловину печи. Над топливником выложена вытяжная камера из кирпича с металлической дверкой. Эта камера выполняет несколько функций. В камере собираются дымовые газы и уходят в дымовую трубу. Классический азиатский тандыр не имеет дымовой трубы и дымосборника. Через камеру в тандыр подвешиваются продукты для жарки либо горячего копчения. Также в самой камере подвешиваются продукты для холодного копчения. Для этого на горловину топливника устанавливают стальную

емкость с опилками, от топливника емкость нагревается и в ней начинают тлеть опилки и выделять дым. Емкость устанавливается на подставку, чтобы между казаном и горловиной тандыра были отверстия для выхода дымовых газов из топливника. На горловину тандыра можно также установить казан для приготовления пищи — плова и других блюд восточной кухни.

Данный тандыр не приспособлен для выпечки кулинарных продуктов.

ряд 4,6.8.10,12 14,16,18,20

1 . и 2 ряды выкладываются сплошной бутовой кладкой или заливается основание бетоном высотой 140 мм.

Стальные уголки 63 х 63 мм устанавливаются на 31 ряд.

На 32 ряд устанавливают металлический дымос-борник-зонт из стальных листов толщиной 2—3 мм. Дымовая труба также изготавливается из стального листа, сечение трубы 250 х 250 мм, либо устанавливают круглую стальную трубу диаметром 250 мм.

Усовершенствованная азиатская печь - тандыр № 2

Предназначена для выпечки хлебобулочных изделий — лепешек, лавашей и др.

Описание печи

Печь состоит из кувшинообразного керамического топливника. Топливник изготавливается в гончарной мастерской из огнеупорной глины с примесью шамотного песка. Обжигается в больших горновых печах при температуре 1050 °С, а затем устанавливается в печь. Под печью устанавливают металлический дымосборник из листовой стали толщиной 1,5-2 мм. Дымосборник делают съемным и после протопки тандыра снимают, чтобы не мешать работе пекаря. Стальная, либо кирпичная, стационарная дымовая труба устанавливается рядом с тандыром и к ней подсоединяется дымосборник тандыра под углом не более 45°.

Условия эксплуатации печи — тандыра

Печь протапливают в течение 1,5—2,5 ч, затем очищают от золы и остатков углей. После уборки топливника можно в нем готовить выпечку. Топливо для горения загружают через верхнюю горловину тандыра и дверку в дымосборнике. Дрова горят на колосниковой решетке. Воздух для горения подается через поддувальную дверку.

КОПТИЛЬНЯ двухкамерная

Описание печи

Коптильня состоит из двух камер для копчения, топливника и дымовой трубы. Одна камера пред-

назначена для горячего копчения, а вторая камера для холодного копчения.

Принцип работы коптильни

В топливнике сжигаются дрова и дымовые газы из топливника поступают сначала в камеру горячего копчения, а затем в дымовую трубу.

Для холодного копчения над топливником устанавливается стальная либо чугунная емкость с опилками. Опилки под воздействием высокой температуры начинают тлеть и выделять дым для копчения, который попадает сначала в камеру холодного копчения, а затем в дымовую трубу.

Уличная русская печь

Описание печи Печь состоит из основания — подпечья. Над подпечьем находится под печи с теплоизоляцией. Выше располагается горнило печи и шесток. В горниле печи сжигаются дрова и готовятся, выпекаются, жарятся продукты. В шестке расположено устье печи для выхода дымовых газов из горнила. Выше, над устьем, располагается дымосборник печи, еще выше дымовая труба.

Размеры топливника — горнила выкладываются в зависимотси от предназначения печи. В бытовых печах глубины горнила обычно достаточно 750-1000 мм. В печах коммерческого назначения горнило выкладывается длиной до 2500 мм.

В русской печи можно готовить блюда любой кухни мира. В них выпекают хлеб, пироги, сдобу, азиатские лепешки, лаваши, а также выпекают итальянскую пиццу и много другой разной выпечки.

В печи также жарят, тушат, коптят рыбные и мясные продукты, птицу, дичь и многое другое. Так как данная печь строится на улице, наружные стенки печи выкладываются с теплоизоляцией для сокращения до минимума теплопотерь. В такой печи можно готовить и в холодное время года при температуре до минус 10 °С. При более низких температурах пользоваться печью нерационально — будет большой расход топлива. Такие печи в последнее время часто строят в коммерческих целях — в летних ресторанах и кафе.

<<< 0 1 >>>